Jede Backware in Bäckerprozent
Mehl ist 100 %, alles andere rechnet mit. Du sagst, wie viele Teiglinge du willst – Teigmaster liefert das Rezept auf das Gramm, dazu das Kilo-Rezept auf 1 kg Mehl.
- Pizza & Fladen: neapolitanisch, römisch, New York, Detroit, Chicago Deep-Dish, Pinsa, Focaccia, Flammkuchen, Fladenbrot.
- Brot & Brötchen: Baguette, Ciabatta, Toast, Weizenmisch-, Roggenmisch-, Bauern- und Roggenbrot, Pumpernickel, Dinkel-, Vollkorn-, Mehrkorn- und Saatenbrote, Brötchen, Laugenbrezel, Bagel.
- Feine Teige: Hefezopf, Stuten, Butterkuchen, Stollen, Brioche, Panettone, Berliner, Croissant, Plunder und Blätterteig mit deutscher, französischer oder holländischer Tour.
- Massen & Kuchen: Wiener Masse, Biskuitrolle, Sand- und Marmorkuchen, Windbeutel, Mürbeteig, Lebkuchen.
- Wasser als Hydration oder Teigausbeute (TA), umschaltbar. Für jede Gruppe ein eigenes Rezept mit passenden Startwerten.
- Einfach oder Profi: Für Einsteiger nur das Nötige, für Profis jede Stellschraube.
Gib das Brot ein, nicht den Teig
Du willst ein 1-kg-Brot aus dem Ofen holen? Teigmaster kennt den Gär- und Backverlust jeder Backware und rechnet die Teigeinlage aus – so wie in der Backstube.
- Ziel-Gebäckgewicht eingeben, die App schlägt den Verlust auf: 1.000 g Brot werden zu rund 1.200 g Teigling.
- Eigene Werte je Backware, vom Brötchen über das Kastenbrot bis zum Croissant – alles änderbar.
- Oder klassisch: Anzahl × Teiglinggewicht, das Gebäckgewicht steht gleich daneben.
Die richtige Teigtemperatur, jedes Mal
Die Teigtemperatur entscheidet über Gare, Geschmack und Krume. Teigmaster rechnet aus, wie warm dein Schüttwasser sein muss – und wie viel davon Eis.
Kneterwärmung
Spiralkneter, Planetenrührwerk, Hubkneter oder Thermomix – getrennt nach langsamem und schnellem Gang, mit passenden Knetzeiten je Backware.
Lernt deinen Kneter
Trag nach dem Kneten die gemessene Teigtemperatur ein. Teigmaster passt die Kneterwärmung an, damit es beim nächsten Mal stimmt.
Schüttwasser & Eis
Mehl-, Raum- und Leitungswassertemperatur rein, Eismenge raus. Das Eis wird vom Schüttwasser abgezogen.
Alles fließt mit ein
Vorteig, Sauerteig, Brüh- und Kochstück, Milch, Ei, Butter und Quark zählen nach Gewicht und Wärme mit – ein kleiner Vorteig wenig, eine 100-%-Biga stark.
Jahreszeit
Sommer, Winter, Frühling: ein Fingertipp setzt Raum-, Mehl- und Wassertemperatur auf typische Werte.
Höchstens 30 °C
Nichts geht wärmer als 30 °C in den Teig. Reicht das nicht, sagt dir die App, was du stattdessen tun kannst.
Dein Sauerteig in jedem Rezept
Dein Anstellgut heißt Hugo? Dann backst du auch mit Hugo. Lege deine eigenen Vorteige an und bau sie in jedes Rezept ein, auch in die Vorlagen nach den Leitsätzen.
- Eigene Vorteige: Weizen-, Dinkel- und Roggensauerteig, Lievito Madre, Poolish, Biga, Hefewasser – mit Name, TA, Mehlmischung und Temperatur.
- Im Rezept „Mein Vorteig“ wählen: Teigmaster rechnet mit deiner Mehlmischung und zieht Mehl und Wasser im Hauptteig ab.
- Verlauf & Peak: Fütterungen, Volumen, Säuregrad, pH und Aroma eintragen. Die App lernt, wann dein Vorteig reif ist, und erinnert dich per Mitteilung.
- Prognose: geschätzter Säuregrad, Geschmack (mild oder kräftig), Hefeanteil und Triebkraft.
- Neu ansetzen, Schritt für Schritt: vom ersten Tag bis „backbereit“, mit Mengen, Erinnerung und Reifeprobe.
- Roggensauer-Führungen: Detmolder Ein-, Zwei- und Dreistufenführung, Berliner Kurzsauer, Monheimer Salzsauer. Dazu Quell-, Brüh- und Kochstück für Saaten.
Darf dein Brot so heißen?
Teigmaster prüft jedes Rezept nach den deutschen Leitsätzen für Brot und Kleingebäck und für Feine Backwaren. Du siehst sofort, ob die Bezeichnung passt.
- Roggenmischbrot: mehr als 50 % Roggen.
- Roggenbrot und Vollkornbrot: mindestens 90 %.
- Bauernbrot: nur mit Sauerteig.
- Buttertoast: nur Butter als Fett.
- Milchbrötchen: mindestens 50 l Milch auf 100 kg Mehl.
- Plunder: mindestens 30 kg Fett, Blätterteig 45 kg ohne Triebmittel.
- Butterstollen: mindestens 40 kg Butter und 70 kg Früchte.
- Baguette de tradition: nach französischem Dekret, ohne Zusätze.
Hefe, Gare und Zeitplan
Sag Teigmaster, wann das Brot aus dem Ofen soll. Die App rechnet rückwärts, wann du den Vorteig ansetzt, wann der Teig geknetet wird und wann du formst.
Hefe nach Zeit und Temperatur
Raumtemperatur und Gehzeit rein, Hefemenge raus. Viel Zucker oder Fett im Teig? Dann gibt die App automatisch mehr Hefe dazu.
Gare in Phasen
Raum, Kühlschrank, wieder Raum: jede Phase mit Stunden und Temperatur, der Zeitplan rechnet mit.
„Backen um …“
Uhrzeit wählen, Zeitplan bekommen: Teig ansetzen, Stückgare, backbereit.
Backen
Ofentemperatur, Backzeit, Schwaden und Kerntemperatur für jede Backware.
Jedes Mehl, jede Mischung
Mische frei, zum Beispiel 90 % Tipo 00 und 10 % Vollkorn. Im Rezept steht jedes Mehl einzeln.
- Alle deutschen Mehltypen nach DIN 10355, französische Typen T45 bis T150, italienisches Tipo 00 bis Semola, Manitoba.
- Markenmehle mit Protein, W-Wert und empfohlener Wassermenge. Teigmaster warnt, wenn Hydration oder Ruhezeit nicht zum Mehl passen.
- Glutenfreie Mehle wie Reis, Buchweizen und Kichererbse, dazu deine eigenen Mehle.
Was sonst noch drin ist
Rezept aus Foto
Zutatenliste aus dem Buch fotografieren. Teigmaster erkennt die Zutaten direkt auf dem iPhone, rechnet EL, TL, Eier und Hefewürfel in Gramm um und macht Bäckerprozent daraus.
Speichern, teilen, PDF
Rezepte mit Namen speichern, als PDF für die Backstube exportieren oder mit Kollegen teilen.
Tipps bei der Zugabe
Wie warm Hefe, Vorteig, Sauerteig, Milch und Butter in den Teig sollen – direkt beim Rezept.
Deine Daten bleiben bei dir
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